http://www.socang.com　　　2008-09-08 09:13　　　来源：中茶文化

　 前言

茶的发源地是中国，饮茶历史悠久。 在古时中国，富贵之家过的是「茶来伸手，饭来开口」的生活，而贫困之家就「粗茶淡饭」，两者都离不开「茶」。 「柴米油盐酱醋茶」、「琴棋书画烟酒茶」和「一日三餐茶饭」等，都反映出茶与人们生活紧密相连。 按中国人的习惯，凡客人进门，不请吃饭可以，不敬茶则被视为不礼貌。 茶已渗透到中国的各个角落，各个阶层，各个方向。 饮茶已经成为老少咸宜、男女皆爱的举国之饮。

喝早茶的风俗习惯早已于中国华南一带流行。 早晨上茶楼的生活习惯和社会风俗在广东由来已久。 清晨当人们梳洗出门，匆匆上班前在茶楼一坐，泡上一盅称心满意的茶叶，挑上两件甜美可口的点心，徐徐品饮香茗，慢慢咀嚼点心，如此「一盅两件」可称人生一乐。

上茶楼是交朋友、消遣、洽谈生意、相聚的地方，这些社交活动都是以饮茶的方式进行。 特别在节日和假期，有的全家出动，或约上几位亲戚好友，围坐四方桌，畅谈国事家事或公事私事。 这种饮茶风俗习惯已流行于中国各城市，是市民的一种生活追求。

到茶楼品茗是古今提倡的社交集会活动，虽不是隆重豪华，但就须应了中国人向有聚集一起饮茶聊天的习惯。 它借饮茶引言，以茶助兴，配以食品和点心，通过饮茶品点，达到畅谈友情，寄托希望；讨论问题；互庆佳节，展望未来。

正文
茶楼的由来

茶馆是专门用来饮茶的地方。 它设有固定的场所，人们在这里品茗、休闲、娱乐、议事、聚谊、探听行情、买卖交易等。 中国的茶馆由来已久，据记载两晋时已有了茶馆。 茶馆之称呼多见于长江流域；两广多称为茶楼。 而茶坊、茶寮、茶社、茶室、茶屋茶肆等称谓都是指「茶楼」。 茶楼与人民生活关系密切，而为人们所乐道，是一种特殊的服务行业。

由于社会的进步，茶楼的饮茶风俗习惯不仅继承传统的茶文化，而且发扬了现代精神文明。 当今的茶楼大致可分为：
(一)历史悠久的老茶楼，保存旧时风格；
(二)六十年代新建茶室，采用现代建筑，四周辅以假山、喷泉等。
(三)露天茶室、棋园茶座、音乐茶座等。

香港早在1845年已有茶楼开业。 这时，香港只有二三万人。 后来大批劳工、商人、小本经营者等来港。 由于人口暴升，所以开埠初期，西营盘至威灵顿街一带，已有小型的茶寮(楼)，供应点心和饭菜给人们。而这些茶寮主要是提供服务给劳苦阶层，对于要求较高级饮食的人，是不够吸引力。 所以在1846年，便有两间大茶楼先后开设。 后来还有「茶楼区」的出现，地点是在文咸东街和大道中交界，很多茶楼启业，上茶楼喝茶真是十分流行！

香港早期的茶楼特色

有钱上高楼，无钱地下蹲

从前香港人有一句俗语，叫做「上高楼」，这句话，表示到高级的茶楼去饮茶之谓。从上「高楼」这句话可以反映出，早期香港茶楼的分别，在于一个「楼」字。高级的茶楼，是有二楼和三楼，与一般的下级茶寮有别。下级的茶楼没有二楼和三楼，被称为「地”足否”馆」。
开埠初期的茶楼，不会只做高级生意，而忽略占大多数的劳苦大众。故此，茶楼的楼下，也开辟为适合劳苦大众消费的「地厅」。「地厅」的茶价，收费略高于低级茶寮，但又比楼上的茶价为低。
这样的收费，既能争取普罗大众的支持，他们可到地厅去饮茶；又能争取较高级的消费者到楼上去饮茶。当时有很多俗语，反映出当时的生活情况。俗语之一：「有钱上高楼，无钱地下蹲」。就是指有钱到楼上去叹茶，无钱的人只能在地厅处饮茶了。

无水厕　

香港早期的茶楼并没有洗手间的设备，茶客若要解决大小便问题，便需要往茶楼附近的后巷，因而令到环境卫生出现了严重的问题。后来，香港政府规定，茶楼一定要设有洗手间的设备，方可获得发牌，这样环境卫生问题才得以改善。

茶楼各部门

由于茶楼只卖点心、礼饼及月饼，也限于经营早、午及晚市，所以一般的茶楼会分为几个部门。茶楼员工除文职之外，还分「大按办」，即礼饼部，以前常用的礼饼为合桃酥、鸡蛋糕、皮蛋酥和莲蓉酥等。「小按办」即点心部，负责制造包点。「面杂」即厨房部，负责炒粉面饭。「鸡柜」即烧味部，负责烧腊，是后期才增设的。

员工宿舍

茶楼的工作时间颇长，员工多采取分段式工作。如包点师傅每天须在凌晨三时起床，预备早上茶市的点心，第一轮客人通常是在附近市场或码头工作的工人。师傅接着可以休息两、三个小时，到早上七时至十时许又要工作，以应付在九时左右上班的「白领」茶客。到了黄昏又要准备晚市茶点。为节省交通时间及让师傅有多些时间培训学徒，许多茶楼都设有宿舍供员工入住。

怀旧莲香楼

　　 要谈香港现时还保留传统特色的茶楼，非举位于中环威灵顿街有八十多年历史的莲香楼不可。
　　 莲香楼的前身乃广州糕酥馆。糕酥馆于一八八九年开业，主要为制作及售卖糕点的店铺，后因为首创以莲子蓉作糕点的馅料，故糕酥馆采用跟莲子的「莲」字同音的「连」字作店名，亦正式改名为连香楼。及宣统三年，当时的翰林学士陈如岳品尝过连香楼出品的莲香月饼，并在店中提了莲香楼三个大字，现时的莲香楼从此得名。
　　 在一九一零年，莲香楼被当时「茶楼王」之称的谭新义收购，莲香楼从此由一间传统糕饼店转营为茶楼，并开展两大经营项目──名茶美点及礼饼月饼。为了增加营业额，莲香楼更四出联系媒人，并许以酬劳，向办喜事的家庭推销莲香楼的糖果礼饼，此举令莲香的饼食驰名广州。
　　 一九一八年，莲香楼开始在香港设分店于旺角和皇后大道中友联银行现址，被命名为省港莲香楼，由当时广州的旧职员负责管理，历时十年。到一九四九年国内解放后，广州莲香楼先经公私合伙经营的阶段，后被改为国营机构，与省港莲香楼正式分家。
　　 一九八零年，莲香楼迁往中环威灵顿街117至121号一幢三层高的战前旧楼。一九九六年六月一日迁到对面160号现址（即渣打银行旧址）继续营业，茶楼的营业范围也由以前的三层缩减至现时的两层，下层是厨房和售卖烧味、饼点的地方，上层则作供人饮茶品茗之用。而在装修格调方面，则保留着原有的怀旧特色。
好象当我们这群年青人走进莲香楼的那一剎，便彷佛回到了从前。那里充满了怀旧的气氛。一些清朝描写人民生活的挂画和字画在茶楼内随处可见，桌椅全都是旧式的设计，保留了古旧式茶楼的风味。而最特别的，是在洗手间门前挂着的一对清朝男女的画像，极具艺术色彩。除此之外，我们还能看见吊扇、供茶客挂雀笼的横杆和痰罐。虽然景物依旧，但现在已看不见人们在茶楼里赏鸟玩雀的情景，痰罐也不再是供人吐痰用，而是用以盛载废水。另现在莲香楼已安装了空气调节系统，吊扇也许只是作装饰之用而已。
在餐具方面，自莲香楼开业以来都是特别订制的，在背面均印有「香港莲香楼」的字样和一些莲花、荷叶的图案。而焗盅、供清洁餐具用的器册更是莲香楼，或一般传统旧式茶楼独有的标志。
从观察发现，莲香楼员工的制服与一般新式酒楼有些不同。侍应生穿的是白色唐装衬衣和黑色长裤，不似现在其它酒楼的侍应生会穿西服。至于售卖点心的员工则会穿蓝色衬衣和黑色长裤，与新式酒楼的比较相似。在与茶客和部份员工闲谈之间，发现莲香楼对熟客的招待颇友善，对生客的服务态度则相对较为逊色。但总括而言，员工一般都比较寡言，做事十分勤快。
另与茶客、员工倾谈和观察之中，得知惠顾莲香楼的，多数都是四十至六十岁或一些上了年纪的老翁，他们大部份都是熟客，在莲香楼品茗多已达数十年。此外，莲香楼亦吸引了不少扶老携幼的慕名者和游客，生意不错。客人一般会品尝莲香楼的招牌菜，如猪肝烧卖、猪肚烧卖、莲蓉饱、炸云吞、莲香楼自制的墨鱼丸等。当中茶客最欣赏的是莲蓉饱和斑腩炒河。此外，人们亦对莲香楼的茶味够浓赞不绝口。
除了茶味香浓、点心味美，莲香楼另一吸引之处是收费大众化。茶介每位六元，全日免收加一服务费和小费。与一般茶楼无异，莲香楼设有大、中、小点、粥、粉、面、饭，味道不错，而且价钱合理，是一吃早、午、晚饭的好地方。
以下是莲香楼食品种类与价钱的一览：
小点 $11 烧卖、牛肉、马拉糕、凤爪……
中点 $14 虾饺、鸡扎、棉花鸡……
大点 （与一般酒楼无异）
特点
肠粉 $16 牛肉、虾、叉烧、猪肝
早市盅饭 $18 凤爪、北菇鸡、咸鱼肉片
午市煲仔饭 $35 （与一般酒楼无异）
烧味濑粉 $16
烧味饭
家乡小菜
饭类、汤面、炒面、伊面

从现代人的角度看，莲香楼虽保留着传统旧式茶楼的风味特色，就连盛载礼饼的饼盒款式自开业以来也从未变过。但与新式开设的酒楼相比，它对食肆卫生的要求不太注重，另外食物款式种类不及现代的酒楼般多元化。但是莲香楼在旧香港社会也曾风光一时。听说在五十至六十年代期间，莲香楼有夜茶和歌坛，茶客可以一面饮茶，一面听歌。到六十年代中期，此种风气开始没落，莲香楼也停止了晚市。一九九六年才恢复晚市生意，而晚市多以供应传统家乡菜为主。

总结

时移世易, 有香港传统特色的旧式茶楼已经「卖少见少」，现存的「古老」茶楼也是屈指可数，相信并不多于十间。为何这些富有传统风格的茶楼逐渐步向夕阳呢? 要寻找个中原因，或许可从外部环境和内部经营两方面探究。外部环境就是指香港的潮流趋势。香港是一个瞬息万变的国际大都会，人人总是分秒必争，看看中环上班族的步伐便一目了然。在这个步伐急速的社会，一向标榜「慢条斯理、优哉悠哉地叹茶」的茶楼便显得格格不入。毕竟茶楼不是弄快餐的，然而这个趋势却弄走不少旧茶楼的生意。加上新一代的香港人已十分西化，亦习惯了西方人的口味，甚么牛排餐、焗薯饭，甚至寿司便当，这些都扩阔了香港人对餐饮的选择，不再局限于中式点心、大镬饭。这是外部环境造成的因素，内部经营方法不善也是一个问题。人们一听到旧式茶楼，便不期然联想到「乱、脏、吵」的印象。不错，很多旧式茶楼似乎都忽略了环境卫生的重要，又或许他们没有足够资源改善卫生设施，所以不但外地游客感到茶楼的卫生差，连本地茶客也有同感。卫生是其中一个问题，服务水准又是另一个问题。很多旧式茶楼的侍应都是「旧伙计」或是新聘的老员工，他们的礼仪和衣着明显及不上新式酒楼和快餐店的服务员，尤其对不常光顾的「生客」。由于旧式茶楼大多缺乏实力雄厚的财团支持，又没有连锁式集团的经营模式，故此生意直接受顾客流量影响，万一有食物来源受污染或金融风暴之类的事件，客人减少，茶楼生意便很受打击。缺乏资金，宣传自然减少，食物价格也许会被迫提升。这种种因素或多或少加速了旧式茶楼的衰落。
取而代之的是现代式的酒楼、快餐店和各类特色食肆。现代式酒楼是旧式茶楼蜕变而成，其楺合了传统食物款式和西式的组织管理，装饰亦以「金碧辉煌、豪华瑰丽」为主，吸引了大多数爱吃中式餐点的客人。较著名的新式酒楼有敦煌、美心。快餐店亦可分中、西式两种。中式快餐店是指提供中式饭菜和部分西式包、面等快餐的店铺，例如大家乐和大快活。西式快餐店则是供应美式面包、汽水的连锁店，如麦当劳、哈迪斯。这些快餐店提供了不少便利给分秒必争的香港人，也因为「紧有一间系附近」及价钱大众化, 所以大多数人都愿光顾这些快餐店。还有各类富有地方风味特色的食肆，它们提供了不同口味的选择予以客人，有日式寿司餐，有泰式咖哩饭，有葡式龙虾餐，有新界农场的「无机」餐 …… 这些特色食肆亦吸引了不少好奇的食客。正因这些新式酒楼、快餐店和食肆的现代化管理模式和设备，凸显了旧式茶楼的缺点。

为了振兴有传统特色的旧式茶楼，很多历史悠久而又有实力的茶楼老板都谋求革新。有的重新装修铺面，改善设备，聘请较年轻的侍应，以求与新式酒楼、餐厅看齐，然而又保持传统口味食物以作招来。在这方面下工夫的有大排档、粗菜馆之类的食店。有的则保留原有特色设施，而以增多食物款式，再加上「招牌菜」及举办下午茶优惠、婚宴、寿宴之类的方法，来挽留旧顾客和吸引新客人。如斯者的有镛记和莲香楼。另一方面，一些具历史价值和有特色菜盘的茶楼，更会被列入香港旅游协会的名单，助以宣传富香港特色的食肆，吸引外地游客，使他们认识香港的食肆文化和饮食历史。实际上，很多香港人都希望有传统特色的旧式茶楼保留下来，一来可以让他们回忆童年美梦，二来亦可令新一代认识香港传统文化。新式食肆与旧式茶楼彼此和而不同，却可并行不悖，其实这样更能发挥香港中西文化交汇处和活力之都的精神。

附录

作者：香港城市大学
中国文化科
李果 黄智威 麦嘉奇 贝朝坤 郭肖慧 徐桂枝
组员后感

麦嘉奇（50188516）

小时候，从祖父的口中，已经听过了很多有关香港开埠初期的茶楼故事。可是，从来就只有听的份儿，却从来没有亲身的看过。直到现在，终于有机会一睹其风貌，真的感到既新奇又亲切。想不到在中环这个商业地区，还居然保存着这具有旧风味的茶楼，令人格外珍惜。
由于自己是个贪吃之人，所以在整个实地考察活动中，最令我印象深刻的是那茶楼的食物。平时在茶楼中，大家大多吃虾蛟、烧卖、包点、凤爪及肠粉这一种食物。想不到在这莲香楼，著名的食物居然是一般茶楼没有的食物，如猪肚及猪润等。虽然并不是甚么上价食物，但味道也不俗！
在今次的考察活动中，大家都见识多了，对于旧香港的风貌认知多了。即使考察活动那朝早，大家要一早起床，千里迢迢地到中环的莲香楼喝早茶，也真不枉此行了！

贝朝坤（50193606）

对于香港人来说，「茶楼」是一个多么熟识和亲切的名字。从小开始，我对茶楼并没有甚么感觉。它在我心目中，跟本可有可无的。因为当时家境不算充裕，在假期时，一家人也只能到公园逛逛。除非有亲朋请客，否则甚少会有上茶楼的份儿。不过，既然是亲朋请客，年纪尚小的我，也只会顺理成章地「乱吃」，不会把「茶楼」一词记在心上。幸好，今次有机会去看看香港的老字号茶楼──「莲香楼」。老实说，莲香楼的门面跟本不够现代化的排场，但就是这老风味吸引了不少街坊，甚至冒名而来的「闲人」。至于茶楼美点更不在话下，有大大件的大包，传说中的猪肚和猪润烧买等，都令我回味无穷。可惜的是，这些旧茶楼正面临被淘汰的命运。时日的足迹，可能一去不返。剩下的只是点点滴滴的回忆。我想这不是单单发生在茶楼这个行业，其它的传统行业，如蒸笼制作也是面对着相同的困境。
为何人总是如此贪新忘旧呢？难道他们喜欢生活在没有回忆和过去的空间里？

郭肖慧（50195612）

　　 在这次的旧香港文化考察之前，我从来没有到过旧式茶楼饮茶，更没想过自己会有机会到好象莲香楼这些有八十多年历史的茶楼，尝试感受和了解它的风味特色。

从前不会到旧式茶楼喝茶，大概是因为觉得那里很脏，很陈旧，总认为它是上了年纪的老人家才会去的地方。当我第一步踏入莲香楼，它的而且可确也给了我这样的感觉。但是，在另一方面，到莲香楼考察却给了我一个很好的体验。对我们这群年青人来说，莲香楼或许怎也比不上现代新式的酒楼。但当我们在茶楼里逗留的时间愈长，就愈能感受到莲香楼可爱的地方。也许就是因为它的陈旧，它的骯脏，才能带给人一种昔日旧香港的风貌，才能吸引游客和慕名者（包括我们）到此一坐。那些清朝的字画、人物画像，要不是我们到了莲香楼，也许就要到博物馆才能欣赏得到，这些机会实在是十分难得。另外，我觉得很新鲜的是，我从来都没想过猪肝和猪肚竟然可以用来做点心，但是在莲香楼尝过之后，发现原来招牌菜不一定要花巧，只要能把即使是看似低级、简单的食物弄得味美就已足够。

至于我能够有机会与组员合作进行这次的考察，实在也十分难得，大家也合作得十分愉快。在茶楼内，大家一同厚着脸皮到处尝试访问、录音、摄影，都给了我很深刻的印象，同时亦体验到记者采访绝不是一件易事。

总括而言，这次到莲香楼的考察给了我一很好的回忆。我想把一些旧香港的风貌特色保留下来，甚至再一次展现人前是一件很有意义的事。如果莲香楼能够加以装修一下，多注重清洁，必能多吸引下一代，让他们能有机会怀缅香港这传奇地方的历史。

黄智威（50199402）

一提起香港的旧式茶楼，我有一种既亲切又陌生的感觉。亲切在于爸妈在我小时常常带我去一些旧式茶楼品茗，如云来、云天、瑞香园等。因为那时我们住在油麻地，而那里有不少历史悠久的茶楼。我还有不少童年美梦在那些地方发生呢！然而，自从搬往沙田这个新市镇居住，不知不觉也十多年了，我们亦很少再回去那些旧茶楼品茗；相反，我们常到沙田的新式酒楼共享天伦。故此，我跟那些旧茶楼又陌生起来。

今次做考察报告，使我再有一次机会接触旧式茶楼。这天我们去到位于中环的莲香楼。莲香楼的门口装饰虽然较陈旧，但地铺的附属饼家、厨房和养鱼缸明显也「现代化」起来，看不出是有八十多年历史的茶楼。然而，当我踏上楼梯前去二楼茶室时，我彷佛穿过时光隧道，看到倒流到八十年前的情景。二楼的茶室与一楼的地铺是两个完全不同的世界。茶室的楼面不大，一眼可以看到，那里给我的第一印象是古色古香，座上客差不多全是「阿伯」或一些看似「旧街坊」的中年男女。茶室周围的墙壁都挂满字画，有的是警世语言，有的是十九世纪的港澳风景画，更有的是充满艺术线条美的「菜单书法画」。有趣的是连洗手间门口都挂上了一幅清装打扮男女的画，用来划分男女间格。

另一样令我感兴趣的是茶室里的桌子和水煲水壶。我观察到那里的桌子都不尽相同，有的有两层，上层是玻璃摆放着食物，下层是木板，客人可以将背囊、手袋放进去，而上层玻璃间隙则方便侍应收放菜单或客人的食物记录单；有的则是一层密封的桌子，与新式酒楼的「豪华」桌子大不相同。至于水壶水煲，也是旧款式的，放在一旁的矮柜上。有的矮柜旁边放了热水炉，当水煲没水时，侍应便将盛了「生水」的水煲「就地滚热」。

在香港这个瞬息万变的地方，传统行业要生存实在不易。如很多旧式茶楼因陈旧、追不上潮流或经营不善而倒闭，被新式酒楼和新兴快餐店所淘汰和取代，云来、云天和瑞香园便是例子。剩下来的也要积极面对改变，革新铺面，增多食物款式和举办下午茶优惠等方法来迎战新对手。虽云「旧的不去，新的不来」，但两者如能共存的话，我相信这样未必不是一件好事，或许更能发挥香港的古今共融特色。

徐桂枝 ( 50191717 )

看到莲香楼的牌匾，不禁地「哗！」了一声。 这是因为它给我一种堂皇我感觉。 单是看牌匾，我还以为莲香楼已改为新式装修。 当我进入茶楼，发现眼前的莲香楼仍然保存旧时的风格，无论是饼盒、茶盅、灯饰、饼点等，都存有古旧的风味。

令我最深刻的是位于楼下出售中式饼点的柜面。 很多不同款式的饼点都放置在茶盅和橱柜内。 从饼点纸的图案和纸色就知道莲香楼仍然继续用旧有的东西，保留怀旧色彩。 另外，相信饼点橱柜在莲香楼住了十多年，因为它不像新的那么光透。 而最特别的就是那儿的饼盒图案和设计与昔日的一样，没有大的改变！

这间茶楼很特别，厨房和烧腊档都是在楼下，所以传菜侍应需要走来走去，把菜由楼下送到楼上给客人品尝。 可能是为了配合莲香楼所富有的怀旧色彩，那儿的员公全都是中年人士，不像现在一些新式茶楼般喜欢聘用年轻的员工。

很多年轻茶客对莲香楼一点留恋也没有，而且还嫌那儿残旧！ 虽然我都是年轻的一辈，但我就一点也不嫌它古旧，因为香港只有数间古色古香的茶楼。它陪伴过很多茶客成长，提供美点香茶。